Pan de leche japonés
Llevaba tiempo buscando un pan de leche que me convenciese. He hecho varios pero no terminaban de quedar como yo quería. Hace unos días vi uno que tenia una pinta espectacular en la web de Martha Steward: pan de leche japonés Shokupan. Me llamó mucho la atención que el pan se hace con una especie de prefermento, más parecido a una papilla, mezclando leche y harina. La verdad es que andaba demasiado vaga para andar traduciendo y midiendo tazas así que lo dejé pasar.
Pero me quedó el run run y me puse a buscar una receta fácil. Y la encontré en con aroma de vainilla. Ella lo llama Hokkaido, por lo visto el nombre le viene de la zona de Japón donde tradicionalmente se elabora este pan. También se elabora realizando esa especie de papilla llamada «tang zhong» como prefermento.
Con el tang zhong se consigue una miga estupenda, y le otorga humedad al pan. También hace que se conserve mejor, aunque yo tadavía no puedo dar fe de ello porque literalmente nos duró 24 horas.
Aun llevando azúcar no es un pan excesivamente dulce, por lo que se puede tomar tanto con dulce como con salado. Tostado con un poco de mantequilla está…
RECETA PAN DE LECHE JAPONÉS:
INGREDIENTES (para un molde tipo plum cake de 20cm):
Para el TANGZHONG:
- 25 g de harina de fuerza.
- 63 ml de agua.
- 63 ml de leche entera.
Para la masa:
- 92 g de TANGZHONG.
- 272 g de harina de fuerza.
- 47 g azúcar.
- 4 g de sal.
- 5 g de levadura seca de panadería.
- 43 g de huevo ligeramente batido ( un poco menos de un huevo tamaño L, el resto lo reservaremos para pintar el pan).
- 30 g de nata para montar.
- 27 g de leche entera.
- 25 g de mantequilla derretida.
ELABORACIÓN:
TANGZHONG:
Ponemos los ingredientes en un cazo a fuego medio/bajo removiendo hasta obtener una papilla no demasiado gorda. Pasamos a un bol, tapamos con un film transparente (el film tiene que tocar la mezcla para que no le salga costra) y dejamos enfriar.
PAN:
En el vaso de la amasadora mezclamos el tangzhong con los ingredientes humedos menos la mantequilla (huevo, nata y leche) . Si no teneis amasadora se puede hacer a mano. Añadimos los ingredientes secos (harina, sal, levadura y azúcar) teniendo cuidado de que la sal no entre en contacto con la levadura.
Amasamos con el gancho amasador hasta que todos los ingredientes esten integrados, aproximadamente 10 minutos. Pasado este tiempo añadimos la mantequilla derretida y seguimos amasando durante mínimo 15 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica.
Pasamos la masa a un bol ligeramente engrasado (para que no se pegue) y dejamos reposar durante aproximadamente una hora o hasta que doble su volumen. Este paso dependerá de la temperatura de vuestra cocina. Yo suelo dejar el bol en el horno apagado con la puerta cerrada, para evitar corrientes.
Una vez que ha doblado su volumen dividimos la masa en 3 bolas. Pesamos el peso para que las tres tengan el mismo tamaño.
Lo curioso de este pan, a parte del prefermento, es la manera de darle forma. Cogemos una de las bolas y con el rodillo lo estiramos dandole un forma ovalada. Una vez tengamos esa forma doblamos la parte superior y la parte inferior hasta el centro. Giramos 90º la masa y le pasamos otra vez el rodillo. Volvemos a girar la masa y la enrollamos sobre si misma hasta obtener un «rollito».
Repetimos con las otras dos bolas. Ponemos los rollitos en molde alargado, dejando un poco de separación entre ellos, y lo volvemos a dejar levar. Esta vez necesitamos un poco más de calor, por lo que lo metemos en el horno a temperatura mínima ( en mi caso 50º) con la puerta ligeramente abierta.
Cuando la masa haya doblado su volumen, entre 40 y 60 minutos después, ya estará lista para hornear.
Sacamos del horno y pintamos con el huevo que nos ha sobrado con cuidado de no presionar mucho ya que la masa bajaría. Horneamos a 180º durante 30 minutos. La superficie se dora enseguida, así que si como a mi os gusta que quede el pan mas blanquito podeis taparlo con papel de aluminio mientras se hornea.
¡No me digais que esa miga no tiene una pinta es-tu-pen-da!.
